Maistas

Gruziniška užstalė kvepia žolelėmis

2017 spalio 8

Gruziniškas virtuvė nėra vienalytė. Tai lėmė kontrastingas šalies klimatas – nuo snieguotų kalnų iki palmių pajūryje. Nors bendrų bruožų esama: daug mėsos ir prieskoninių žolelių.

 Tbilisio turgaus prieskoninės žolės  

Vos tik užsukus į Tbilisio turgų, pajunti gruziniškos virtuvės aromatus – ištisas kvartalas nutūptas tamsiais rūbais vilkinčių moteriškių, rišančių į mažus pundelius prieskonines žoleles. Kalnai kalendrų, petražolių, bazilikų, krapų, tarchunų (vaistinių kiečių) ir kitų žolių, sukrautų ant žemės patiesto audinio.

IMG_5691

Žolelės gruzinų virtuvėje naudojamos gaminant sriubas, troškinius, daržovių salotas. Jos smulkiai supjaustomos arba šviežia šakelė uždedama ant patiekalo.

Prieskoninėmis žolelėmis skaninamos ir tradicinės agurkų ir pomidorų salotos: stambiomis riekelėmis pjaustyti nulupti agurkai, pomidorai, svogūnai apibarstomi krapais, petražolėmis, bazilikais, kalendra. Aukštesnės klasės restoranas patiekia salotas, papuoštas tarchūno lapeliais.

IMG_5666

IMG_5680

Kelionė per regionus su chačiapuri

Keliaujant po Gruziją, kiekviename regione verta paragauti chačiapuri – paplotėlio su sūriu, kurio skonis ir išvaizda labai skiriasi. Chačiapuri gaminamas iš mielinės tešlos. Ant iškočioto paplotėlio dedami sūrio gabaliukai, sulenkiama ir išminkoma iki vientisos masės. Suformuojami paplotėliai, panašūs į storas picas su duobute viduryje, į kurią iškepus įmušamas kiaušinis ir uždedamas sviesto gabaliukas. Patiekamas ant stalo, kol dar sviestas neišsilydęs, o kiaušinio baltymas nesusitraukęs. Pirmą kartą valgant, neaišku, nuo ko pradėti? Batumio restoranėlyje prie gretimo stalo sėdėjusi gruzinė paaiškino: kol dar paplotėlis karštas, reikia šakute suplakti kiaušinį, kol pasidaro vientisas omletas. Paplotėlis įpjaunamas iš vidaus, nuo vidinės sienelės nugramdomi tešlos gabalėliai sumaišomi su įdaru. Sausi chačiapuri  pakraščiai sudrėsta nuo įdaro, persimaišo sūrio, svieto skoniai – dabar jau galima valgyti.

IMG_5712

Vakarų Gruzijos chačiapuri su kiaušiniu nėra gaminamas kitose regionuose, kur labiau paplitę paplotėliai tik su sūriu.

Po sočios užkandos tinka cheši sriuba. Tai labai maistinga sriuba, verdama iš jautienos ar avienos sultinio, pagardinta česnaku. Gruziškos sriubos nėra nei labai tirštos, nei labai skaidrios, nes į jas dedama kiaušinių.

Verta paragauti vištienos sultinio, kurio skonis absoliučiai skiriasi nuo mums įprasto. Atskirai patiekiamas indelis acto ir citrinos, sriubą galima parūgštinti pagal savo skonį.

IMG_5664

Kinkalių nebus per daug

Gruzijoje neįmanoma atsispirti kinkaliams – kartą paragavus norisi dar ir dar. Tai ant garų virti virtiniai su mėsos įdaru. Tradiciškai valgomi rankomis – pirštais suimama už kinkalio viršūnėlės, atverčiamas ir prakandamas šonas taip, kad neišbėgtų sultinys iš vidaus.

IMG_6328

Signagio miestelyje kinkaliais vaišino restorano šefas ir savininkas, prieš kelis dešimtmečius dirbęs … Krakiuose prie Kėdainių.

Ne tik kinkalių, bet ir dalmų, kebabų, čeburekų įdarui mėsa ruošiama tokiomis proporcijomis: trys dalys riebios jautienos, dvi dalys kiaulienos, būtinai pagardinta kalendromis ir bazilikais, maltais pipirais.

Tbilisio turguje ant staliukų sukrauti pagal dydį išrūšiuoti žali ir marinuoti vynuogių lapai, iš kurių daromos dolmos.

IMG_5701

Jų mėsos įdaras sumaišomas su ryžiais, panašiai kaip lietuviškų balandėlių. Lapai sulankstomi vokelio forma, susukami ir troškinami nedideliame kiekyje vištienos sultinio. Patiekami apibarstyti žalumynais ir apipilti kefyru.

Liula kebabas gaminamas iš maltos avienos, paskanintos pipirais, kalendromis ir petražolėmis. Kumščio dydžio faršas užmaunamas ant iešmo, kruopščiai suformuojama dešrelės forma ir kepamas ant žarijų kaip šašlykas.

Klaidingai įsivaizduojama, kad gruziniški patiekalai aštrūs. Priešingai, vyrauja švelnus skonis, o deginantys prieskoniai naudojami tik kai kuriuose Gruzijos regionuose.

Ypatingo skonio baklažanai

Atsitiktinai paragavus šalto baklažanų užkandžio, vėliau be šio patiekalo nepradėdavome pietų ar vakarienės. Nedidelio restoranėlio Boržomyje šeimininkė, rausdama nuo komplimentų už skanų maistą, pasakė baklažanų receptą.

IMG_5668

Plonos baklažanų riekelės kepamos keptuvėje, kol suminkštėja ir patamsėja. Jas atšaldžius, kiekvieną riekelė storai patepama riešutų padažu, sulenkiama pusiau ir dar kartą aptepama. Patiekalo paslaptis – ypatingo skonio padažas, naudojamas ir su kitais patiekalais, labai tinka prie troškintos vištienos.

IMG_5699

Padažui pagaminti reikės: 750 g. maltų graikinių riešutų, 2–3 šaukšteliai trintų česnakų su druska (gali būti ir be česnako), 25 g kalendros, po 0,5 arbatinio šaukštelio šafrano, chmeli–suneli prieskonių mišinio, žiupsnelis cinamono, 0,25 g maltų raudonų pipirų, šlakelis acto pagal skonį. Jei sumaišytas mišinys per sausas, įpilti šlakelį vandens.

Chmeli–suneli prieskonių mišinio galima nusipirkti ir Lietuvoje, bet geriau ieškoti gurmaniškose parduotuvėse, prekybos centruose – prastos kokybės, skoniu nė iš tolo neprimenantis autentiško. Mišinio sudėtis: maltos ožragių sėklos, bazilikai, kalendros, mairūnai, krapai, petražolės, čiobreliai, mėtos, lauro lapai, šafranas, raudonieji pipirai.

Riešutų ir vynuogių sulčių saldumynai

Saldumynai nėra stiprioji gruziniškos virtuvės pusė, tačiau jų nuostabūs riešutų vėrinukai džiovintose vynuogių sultyse – tikrai verti dėmesio. Gamybos procesas atrodo taip: į dubenį supilamos vynuogių sultys ir kaitinamos, į skystį pamerkiant ant siūlo suvertus graikinius ar lazdynų riešutus. Kai riešutus aptraukia lipnios sultys, vėrinukas ištraukiamas iš dubens, apdžiovinamas ir vėl pamerkiamas (panašiai mūsų kaime gamindavo vaškines žvakes). Taip kartojama daug kartų, kol susiformuoja „kirminas“, kuris gali būti plonas – pro skaidrias sulčių sieneles prasišviečia riešutų gumbreliai arba „storas“, pasidengęs natūralaus skonio džiovintomis vynuogių sultimis. Šio saldumyno galima nusipirkti tik turguje ir pakelės prekyvietėse važiuojant į kalnus.

IMG_5705

Gruzinai gamina ir vien tik džiovintas vynuogių sulčių „paklodes“, sulankstytas kaip popierius. Tokie saldumynai švieži išlieka kelis mėnesius ar net pusmetį. Nesugenda ir vėliau, bet sukietėja, pasidengia baltomis apnašomis – kristalizuotu cukrumi.

TAG

Palikite komentarą